Nel ristorante “Il Cuoco Galante” viaggi gustativi dalla cucina del ‘700 ai giorni nostri.
“La cucina tipica napoletana non esiste”. Giovanni Serritelli, esperto di gastronomia storica, sfata il mito della tradizione dei piatti partenopei aprendo “Il Cuoco Galante” primo ristorante multimenu della città e d’Italia in via Broggia, 12 a Napoli. Gli avventori possono scegliere di mangiare vegetariano, dietetico, tradizionale o immergersi in un viaggio nel passato facendo diverse tappe culinarie attraverso i piatti del ‘700 durante Maggio dei Monumenti 2013.
In un tempo in cui la cucina è diventato uno degli argomenti più discussi della tv con tanto di duelli all’ultimo ingrediente, in assoluta controtendenza con il tipicismo ed il localismo gastronomico, Giovanni Serritelli, rilancia lo studio delle radici dei piatti e un rapporto profondo con le materie prime e la natura. “L’unico modo per capire bene una cosa, è studiare a fondo le sue radici e farla, senza cadere nell’inganno dei talent show specchio dei tempi e sfogo di violenza inutile”, racconta il ristoratore che a tre esami dalla laurea abbandonò giurisprudenza per studiare da autodidatta la cucina storica di corte. La riprodusse poi dal 1996 al 2003 nel locale “Simposium” a S. Domenico con viaggi nei sapori e le ambientazioni d’epoca.
La cucina storica. Galeotto per Giovanni Serritelli fu “Il Cuoco Galante”, trattato di cucina aristocratica dato alle stampe per la prima volta nel 1773, e chi lo scrisse: Vincenzo Corrado, morto a 104 anni. Il grande cuoco attraversò due secoli, tra il 1732 e il 1836, dimostrando come le dominazioni straniere e i tumultuosi eventi che hanno visto la città di Napoli sulla ribalta della storia europea hanno forgiato quella che erroneamente si definisce “cucina tipica napoletana”. “La cucina napoletana storicamente non ha mai potuto permettersi l'appellativo di tipica- spiega Serritelli- in quanto cucina di capitale europea, influenzata dalle mode internazionali.
La battaglia di prestigio tra le più importanti corti europee si combatteva a colpi di coltello e forchetta, traffici di parmigiano contro polvere di mostacciolo. Emblematico è che il primo trattato europeo di cucina di corte, il Liber de Coquina, sia stato scritto proprio a Napoli da un anonimo servitore di Carlo II d'Angiò e contenga una serie di pietanze all'Inglese, alla Saracinesca o alla Todesca. Con l'avvento degli Aragonesi la cucina napoletana si arricchì dell'elemento arabo e di una innumerevole serie di piatti e di ingredienti fino all'epoca sconosciuti sotto il Vesuvio: composizioni "alla parmigiana", "bacalao o merluza, e salsa "a la genovese" insegnata dai saraceni a due malcapitati marinai della città ligure che sbarcarono infine a Napoli. Anche la pasticceria “napoletana” è l'emblema dell'internazionalità: babà, sfogliate, croissant, paste reali, confortini, cioccolate e zeppole si diffondono nel costume locale grazie ai turisti del Grand Tour esattamente come a Londra, Parigi e Vienna” spiega Serritelli.
Menu per tutti i gusti. Aperto ogni giorno a pranzo e il giovedì, venerdì, sabato e domenica la sera, il “Cuoco Galante” propone a pranzo ben 5 menù: vegetariano, benessere, tradizionale, insalate e la zuppa del giorno per un break leggero ma goloso, ad un costo che va dai 3,5 euro di una zuppa (ottima la vellutata di ceci con crostini e salvia) ai 9 euro del menu completo. Bibite 1,50 euro.
La sera sono tante le proposte raffinate e sfiziose tutte da provare, ad un costo medio per menu intorno ai 25 euro, ideate insieme a Giovanni Serritelli e realizzate dallo chef Cristian Longobardi, 26 anni e tanta passione: filetto di maiale in crosta; tempura; polpettine di pesce; fagottini di carne con scarola riccia e riduzione di mela verde; penne zucca e frutti di mare; ravioli salsicce pesto e broccoli; gnocchi pesto e gamberi; tagliatelle porcini e gamberi; baccalà patate olive e pancetta e salvia.
“In realtà - spiega Giovanni Serritelli - le esigenze alimentari moderne sono totalmente diverse da quelle cui siamo abituati: c’è chi non mangia carne per scelta, chi si impegna nell’ultima dieta alla moda e chi più semplicemente se la gode mangiando quello che gli pare senza problemi: noi abbiamo un tipo di cucina adatto per chiunque”.
Menu storici per Maggio dei Monumenti 2013. Timballo di maccheroni alla Pompadu; Spinaci alla parmigiana; Torta alla Nobile, sono alcuni dei piatti settecenteschi che sarà possibile degustare ogni sabato e domenica per tutta la durata del Maggio dei Monumenti 2013.
Le delizie della cucina aristocratica napoletana rivivono nella rassegna che ripercorre le ricette ricavate dai trattati di cucina di Vincenzo Corrado, dalla seconda metà del '700 alla prima metà del XIX, specchio dei rivolgimenti sociali di una classe aristocratica abituata a sfarzi ed eccessi poi tramontata nell’evoluzione borghese post rivoluzionaria.
Ogni sabato e domenica sarà possibile degustare un menu d’epoca di 4 portate fedelmente ricostruite e spiegate da Giovanni Serritelli.
Il primo menù sabato 4 e domenica 5 maggio è tratto da“Il Cuoco Galante” che raccoglie le esperienze che il cuoco brindisino aveva fatto in giro per le corti europee nel quale viene suggellata l'immagine di una cucina nobile molto scenografica e volutamente pomposa.
La cena prevede il Timballo di maccheroni alla Pompadur, con maccheroni cotti in brodo di manzo e messi in crosta con prosciutto, petti di pollo arrostito parmigiano, uova e panna acida; il Sartù alla Giardiniera, o sartù di verdure ed ortaggi tramezzato di carne macinata ripassata in lardo con uova e spezie; Gli spinaci alla parmigiana, cassettine di pane bagnato in latte farcito di spinaci ripassati con erbe e spezie e la Torta alla Nobile, una sorta di sfogliata ripiena di pasta di mandorle e canditi.
Si passerà poi nel secondo week end di maggio al “Credenziere di Buon Gusto" trattato sul servizio di credenza ossia la composizione ed il servizio di dolci, cioccolate, gelati, marmellate e confetture; il menu prevede: Pasticcetti d'erba acetosa alle acciughe; Gnocchi di spinaci al butirro; Arrosto di cipolle all'unto; frittata di fave alla romana; crema alle fragole.
Nel terzo week end di maggio, sarà poi la volta di "Il Vitto Pitagorico" trattato sulla verdura e sulla frutta con la quale il Corrado prepara menu interi. “Da dire che non si tratta di vero e proprio vegetarianesimo, perchè le verdure in oggetto sono spesso ripassate in lardo e farcite di carne”, sottolinea Giovanni che per questo week end propone: Indivie farcite ed imborracciate, pasticcio di uova alla panna, Timpallo di lagane alle telline, pasticcetti di cernia al salpicon.
Nel quarto week end si approderà al "Trattato sulle patate", punto di svolta nella cucina dell'oritano che per la prima volta, dopo la rivoluzione Napoletana si occupa di un alimento che solo qualche decennio prima aveva definito adatto esclusivamente a nutrire i porci. I piatti proposti saranno: Maccheroncini al latte di mandorle; Pasticcio di chinef; Torta di ragosta;Torta alle merenghe.
La rassegna si chiude il primo week end di giugno con "I Pranzi Giornalieri" scritto secondo la tradizione a 99 anni in cui ormai la cucina borghese trionfa su quella aristocratica e nelle ricette fa per la prima volta nell'opera del Corrado la sua comparsa il sale ed una concezione della cucina votata all'economia familiare e alle regole del buon gusto senza eccessi o sfarzi. Il menù prevede: Pasticcetti d'uova al grasso; Granatine di sio alle animelle; Gattò ripieno alla Corradina; Torta di piselli alla panna.
Si starebbe ad ascoltare gli aneddoti di cucina storica studiati da Giovanni Serritelli per ore “a bocca aperta”, se non si fosse rapiti allo stesso tempo dal gusto dei piatti de “Il Cuoco Galante” . Il ristorante organizza anche catering a tema in antiche ville e chiostri.
Info: www.cuocogalante.it ; tel. 0810664058; fb: Il Cuoco Galante.
Alessandra del Giudice
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